Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman dalam famili Palmae yang sangat lazim ditemukan di daerah tropis. Kelapa sangat populer di masyarakat karena memiliki banyak manfaat bagi kehidupan manusia. Beragam manfaat tersebut diperoleh dari daging buah, air. sabut, tempurung, daun, dan batangnya. Bagian terpenting dari kelapa adalah buahnya karena bagian tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk seperti, kopra, dessicated coconut. santan kelapa, dan minyak kelapa.
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa terdiri atas sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm), dan air buah. Tebal sabut kelapa sekitar 5 cm dan tebal daging buahnya 1 cm atau lebih.
Buah kelapa terdiri atas 28% daging buah dan 25% air buah. Daging buah kelapa segar kaya akan lemak dan karbohidrat serta protein dalam jumlah cukup. Lemak pada daging kelapa merupakan komponen terbesar kedua setelah air. Lemak merupakan cadangan energi bagi pertumbuhan embrio tanaman kelapa.
Kadar lemak daging buah kelapa segar bervariasi menurut pemanenan dan varietas tanaman kelapa. Pada saat berumur 8 bulan, kadar lemak daging buah kelapa sebanyak 31% berat kering, dan mencapai 71% berat kering saat berumur 12 bulan. Berdasarkan varietasnya, kadar lemak bervariasi antara 68,57 – 70,64% bk. Kadar lemak pada daging buah kelapa meningkat dengan semakin bertambahnya umur buah dan mencapai maksimal pada umur 12 bulan.
Daging buah kelapa yang sudah matang dapat dijadikan kopra, minyak kelapa, dan bahan makanan lainnya. Daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.Di antara bagian buah kelapa, hanya daging buahnya yang dapat dimakan. Kandungan air, total gula terlarut, gula reduksi, dan mineral tertinggi terdapat dalam daging buah kelapa dan menurun ke bagian luar daging buah kelapa. Sementara itu, kandungan minyak dan proteinnya meningkat dari bagian dalam ke bagian luar daging buah kelapa. Kandungan seratnya hampir terdistribusi merata ke seluruh daging buah, kecuali di kulit daging buah yang mengandung serat terbanyak sebesar 13,28%.
Kandungan protein dari daging buah kelapa dan kopra berkisar 4 – 5% dan 4,5 – 7,5%. Pembuangan minyak dan serat akan meningkatkan kandungan protein di dalam produk. Kadar protein dalam kelapa yang diproses seperti halnya sebagai bahan makanan, tepung, santan bubuk, dan konsentrat protein tergantung pada proses penyiapan sampel, metodologi proses, dan sejauh mana minyak dan serat tersebut akan dibuang.
Protein kelapa menunjukkan profil asam amino yang relatif lebih disukai. Seperti halnya protein pada tanaman lain, kelapa mempunyai kandungan jumlah asam glutamat yang lebih tinggi. Protein kelapa mempunyai jumlah asam amino yang cukup mengandung sulfur dan triptofan, tetapi sedikit mengandung lisin.
Kadar asam amino secara umum lebih tinggi di dalam protein santan rendah lemak dan protein pelapis krim dibandingkan daging kopra dan ekstrak protein bebas serat atau isolat protein. Kadar asam amino terutama lisin berkurang di dalam daging kopra, terutama karena protein terdenaturasi selama pengeringan kelapa dengan suhu yang terus meningkat. Oleh karena itu, proses pengeringan memerlukan pengawasan yang baik guna menghindari kerusakan asam amino esensial akibat pengeringan.
Source : http://artikelterbaru.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar